许多食材含有糖、氨基、羰基等化合物，通过加热糖类原料会发生焦糖化反应，氨基、羰基等化合物会发生美拉德反应。 美拉德反应发生在20℃，食物的香味只发生在含水量的10%-15%的条件下。

温度上升到180℃时香味变钝，颜色褐变加深。 焦糖化反应在140℃发生，产生焦糖和芳香族酮两种产物。 温度上升到230℃时，两个生成物由香变苦，食物的颜色也变深。 有经验的厨师是巧妙地使用高温炒菜对食物做出两种反应的条件。

与以往的明火烹调设备不同，商用电磁炉采用电磁感应的加热方式，锅体直接产生热，具备非常迅速的温度上升速度。

与以往的家庭用平板电磁炉相比，市售的商用电磁炉采用了凹面锅，有效解决了加热面积不足和加热不均的问题。 加热温度进一步达到400度以上，远远超过焦糖化反应所需的温度。 另外，通过烹调温度、时间控制，实现了火候的精密控制，使烹调料理的标准化变得容易了。